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乌鲁木齐伊(yī)清(qīng)坊餐饮管理(lǐ)有限公司

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餐(cān)饮资讯

新疆一把抓的做法

点击数:592025-06-25 18:13:53 来源: 百度(dù)AI

新疆(jiāng)“一把抓(zhuā)”是回(huí)民改良的(de)传统烤包(bāo)子,形似马鞍,以薄皮酥脆、肉馅多汁著称,制作工艺讲究肉(ròu)馅处理(lǐ)、薄皮(pí)包裹及高温烤制。以下(xià)是结合传(chuán)统技法(fǎ)与家(jiā)庭做法的详细步骤:

核(hé)心要点(diǎn)

  • 必须(xū)选用羊肉(羊腿肉(ròu)最佳),肥瘦比3:7
  • 皮要薄(báo)至透光,包(bāo)制时需“攥拳式”收口
  • 烤(kǎo)温需达到(dào)220℃以(yǐ)上模拟(nǐ)馕坑效果
    :::

一、食材准备

‌类别(bié)‌ ‌用料及要求‌ ‌作用(yòng)‌
主料 羊(yáng)腿(tuǐ)肉500g(肥瘦3:7),中筋面粉300g 肉(ròu)质嫩滑,面皮筋道12
腌肉调(diào)料 洋葱碎150g(新疆称(chēng)“皮牙子”)、孜然粉10g、黑胡椒粉5g、盐8g、胡(hú)麻油15ml 去(qù)腥提(tí)香(xiāng),风味关(guān)键17
辅料 胡萝卜丁50g、青红椒碎30g、香菜梗20g(可(kě)选) 增加清(qīng)甜口感1
面皮辅助 温水160ml、盐3g、植物油10ml(刷面团(tuán)用) 增强延(yán)展(zhǎn)性26

二、制(zhì)作流程

1. ‌处理羊(yáng)肉(ròu)

  • 羊肉切指甲盖大小(约5mm),肥肉单独切丁1
  • 加洋葱碎(suì)、孜然(rán)粉、黑胡椒、盐、胡(hú)麻油抓匀腌制(zhì)30分(fèn)钟12

2. ‌炒制馅料(liào)

  • 热(rè)锅(guō)煸香肥(féi)肉丁出(chū)油,倒入腌好瘦肉大火快炒至变色1
  • 加(jiā)入胡萝卜丁、青红椒碎炒软,关火拌入(rù)香菜梗冷却备用17

3. ‌和面擀皮(pí)

  • 面粉(fěn)+盐混合(hé),分次加温(wēn)水(shuǐ)揉成光滑面团,刷(shuā)油(yóu)盖保鲜膜(mó)醒20分钟26
  • 分剂子(约30g/个),擀成直径10cm薄片(厚度≤1mm)9

4. ‌包制手法

  • 核心动作‌:放馅料(liào)(约25g)后手(shǒu)掌蜷曲呈(chéng)空心拳,五指(zhǐ)收拢攥紧顶部封(fēng)口(留马鞍形褶皱)

5. ‌烤(kǎo)制关键(jiàn)

  • 烤盘刷油,包子表面(miàn)刷蛋液(yè)(更酥(sū)脆)2
  • 温度控制‌:
    • 家用烤箱:220℃预(yù)热,中层烤(kǎo)15分钟23
    • 仿馕坑效(xiào)果:初始230℃烤10分钟,转200℃再烤(kǎo)5分钟(zhōng)9

三、成功秘诀

  1. 肉丁不剁(duò)馅‌:保持肉粒感(gǎn),锁住(zhù)汁(zhī)水(shuǐ)不干柴14
  2. 皮薄透光‌:死面(非发面)擀至0.5mm厚,烤后形(xíng)成酥壳69
  3. 高(gāo)温快烤(kǎo)‌:短时高温(wēn)使表皮膨起(qǐ),避免肉(ròu)汁蒸发10
  4. 搭配推荐(jiàn)‌:配新疆(jiāng)咸奶茶解腻,滋味更地道79

注:正宗伊宁(níng)“一把抓”需用胡麻(má)油(yóu)(亚麻籽油),若替换普通油则风味减淡(dàn)16。冷(lěng)却后会变(biàn)硬,建(jiàn)议趁热食用10。


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